Gifted with an ability of wonder seemingly infinite, Yariv Berreby perfectly fits to a movement of contemporaneity that exceeds the limits of its furnaces. 

Stuff of which a Chef is made of 

It is through sharing that Yariv expresses himself the best and where early he decides to orientate his researches. His instinctive interest for science allows him to seize the effects of cooking and the transformation of the products he uses, whereas his astonishing ability for listening pushes him to never be satisfied of his successive improvements. Constantly in research and in need for comprehension, he managed to create his own private culinary identity that he loves to share with his team or a disciple as well as with his clients. Accompanying the intentions of his plates with humble and discreet exchanges, his open-mindedness and serenity delight us.

At the age of sixteen, Yariv starts to dream he could become a great Chef. He grows up in Paris then his family settles in Tel Aviv when he is eleven. His childhood memories would always direct him back to Paris so that as soon as he gets his bachelor degree and validates his compulsory military service, he flies back and starts working hard without losing a second. There starts the classical path of an apprentice cook, and his ambition will naturally lead him on the benches of the renowned Ferrandi school. He is determined, attentive and apparently never fully satisfied. Yariv will never suffice in a perfectly mastered technique, he is an observer who interacts with the cuisine as a sociologist testifies about his time.

Culinary Identity

In Yariv’s kitchen, an increased minimalism is of circumstances. The quality of the product has to be preserved as he just contents himself to boost the initial taste by successive splashes of flavor. He preserves the terroirs and cultures while surprising his tasters with superposing several experiences around a same dish. Working around his plates from the surface to the heart of the taste - he invents new mixes of seasonings, spices and condiments. His motto is to focus on the sensations from freshness to acidity - by a savant alliance of herbs, citrus or lemon grass - to a deeper or greedier experience as one goes into the inferior strata of his dishes.

Dedicated to his passion, he takes the time to properly question himself so that he bypasses the contemporary issues. How can a restaurant does not become outdated? How can one preserve an endless sphere of creativity? How can one break the linearity not to fall too prematurely in the oblivion of gastronomy? To Yariv, nothing is impossible if you ask yourself the right questions. He, who refuses to stagnate and hates the comfort zone yet has - at the top years of his youth - an impressive curriculum. As he officiates at the Meurice’s squads, he is offered the mission of becoming the Chef of KGB - the annex of William Ledeuil’s Ze Kitchen Gallery. He is only 26. He settles there for a few years before he became the leading figure of the BAT on the Grands Boulevards. As he reinvents a contemporary and accessible « cuisine de bar », he would never entail the quality of the products and incredible instant freshness of a constantly changing menu.

Doué d'une capacité d'émerveillement qui semble infinie, Yariv Berrebi s'inscrit parfaitement dans un mouvement de contemporanéité qui dépasse les frontières de ses fourneaux. 

De l'Etoffe d'un Chef 

C'est dans le partage qu'il s'exprime le mieux et qu'il décide très tôt d'orienter ses recherches. Son intérêt instinctif pour la science lui permet de saisir les cuissons et la transformation des produits qu'il travaille, tandis que son étonnante capacité d'écoute l'amène à ne jamais se satisfaire de ses avancées successives. Constamment en recherche et dans ce besoin de compréhension, il a su se créer une identité culinaire bien trempée qu'il aime autant partager avec son équipe ou un disciple qu'avec ses clients. Accompagnant les intentions de son assiette d'échanges toujours humbles et discrets, sa bienveillance et sa sérénité nous enchantent. 

A l'âge de seize ans, il se prend à rêver de devenir un grand chef. Yariv grandit à Paris puis arrive à Tel Aviv vers onze ans. Ses souvenirs de gamin l'orientent vers un retour parisien et sitôt le bac en poche et son service militaire validé, il se met au travail sans plus perdre une seconde. Débute alors un parcours de cuisinier classique, qui le conduira naturellement sur les bancs de la réputée Ecole Ferrandi. Il est déterminé, attentif et ne semble jamais intégralement satisfait. Yariv ne se suffit pas d'une technique parfaitement maîtrisée, c'est un observateur qui intéragit avec la cuisine comme un sociologue témoigne de son temps. 

Identité culinaire

Dans la cuisine de Yariv, un minimalisme décuplé est de mise. La qualité du produit doit être préservée lors qu'il se contente de relever par touches aromatiques successives le goût initial. Il préserve les terroirs et cultures tout en surprenant ses goûteurs d'une superposition d'expérience disparates autour d'un même plat. Travaillant son assiette de la surface au coeur du goût - il invente de nouvelles associations d'herbes, aromates et condiments. Son motto s'axe autour de sensations allant de la fraicheur à l'acidité - en un savant mélange d'herbes, aromates, agrumes ou rizaumes - à une expérience plus profonde ou gourmande lors que l'on s'aventure dans les couches inférieures de ses plats. 

Dédié à sa passion, il prend le temps de se remettre en question pour mieux se jouer des problématiques ambiantes. Comment un restaurant peut-il rester indémodable ? Comment se préserver une sphère de créativité sans cesse en renouvellement ? Comment casser la linéarité et ne pas tomber dans les oubliettes de la gastronomie précocement ? Pour Yariv, rien n'est impossible si l'on se pose les bonnes questions. Lui qui refuse de stagner et déteste la zone de confort a - du haut de son jeune âge - un curriculum déjà impressionnant. Alors qu'il est aux brigades du Meurice, il se voit offrir le poste de chef du KGB - annexe du Ze Kitchen Gallery de William Ledeuil. Il a 26 ans. Il s'y établit quelques années, avant de devenir la figure emblématique du BAT sur les Grands Boulevards. Il y invente une cuisine de bar contemporaine et accessible sans faire l'impasse sur la qualité du produit et l'incroyable fraicheur instantanée d'une carte sans cesse en renouvellement. 

Multi/Discipline

But there again, he has shared and allows himself to quickly operate a shift by giving the direction of the kitchen to one of his best disciples: Amine Chraïbi. Yariv always fulfills his tasks with an advanced level over his time and happened to imagine he could become a versatile Chef. For him being a Chef is not happening in a kitchen, at least not only. He is of those who like to express on different poles and refuse the over-specialization - so his new challenge will be linked to the world of catering.

By detaching from the BAT, he pushes the limits of his art and attempts to bring a wind of acidulous freshness in the cocktails and other events. Stepping backwards from the traditional constraints of catering - the Palais Royal project gives to Yariv the chance to gain into some new types of creativity. There he offers modern and arty alternatives to a field that seems to be stuck in its evolution. 

This multidisciplinary apprehension permits Yariv to overcome the feared syndrom of the white plate. Concerned by his ability of re-creation, his ideas will first germinate from the observation of the works of his mentors - but neither his own attempts, nor the pression of the medias and judgement of his peers will paralyse him and avoid him to move on. Thus Yariv learns to listen to himself - he sits in a museum, observes a painting, travels, reads - getting out of his kitchen is the key to a complete development of his potential.

On being a memorable Chef 

He, who confides in us having sometimes been impressed by the comments of his clients - qualifying his dishes of artworks - eventually got out of his shell to federate his network of regulars thus never partitioned the access to his table. Once you pass the door of one of his establishment, you barely can not help coming back again, regularly. With high fidelity towards his assiduous palates, he knows the names of his clients and remembers their preferences as for Yariv their recognition and satisfaction are the best gratitude at the very end of his long days of work. He even reveals he has hard time finding sleep if he ever heard someone was not satisfied of the service and offer.

Yariv even honestly admits that no one is indispensable. His smart glaze is admirative of the Great Chefs that marked their times - the ones who could transmit their know-how to new chefs and cooks, even the least knowledge. Through these contributions, step by step, the memoirs of cuisine travel the times and can be remembered. The importance in the eyes of Yariv, is to be memorable - may you fully accede or not to his cuisine, if a souvenir remains, and that it is a smily one, it is already a success.

Multi/Discipline

Mais là encore, il a transmis et se permet vite la passation des fourneaux à l'un de ses meilleurs disciples : Amine Chraïbi. Sa profession de chef, il l'exerce toujours avec un niveau d'avance sur son temps et se réinvente désormais comme un chef polyvalent. Car pour Yariv, être chef ne s'exerce pas en cuisine, du moins pas uniquement. Il est de ceux qui aiment s'exprimer sur différents pôles et refusent la sur-spécialisation - alors son nouveau challenge se jouera dans l'évènementiel. 

En se détachant du BAT, il repousse les limites de son art et tente d'apporter un vent de fraicheur acidulé dans les cocktails et autres évènements. A rebours des contraintes du traiteur que l'on connait - le projet Palais Royal donne à Yariv la chance de redoubler d'ingéniosité. Il y offre des alternatives contemporaines et artistiques dans un milieu qui peine à évoluer.  

Cette appréhension multidisciplinaire lui permettent de contourner le redouté syndrome de l'assiette blanche. Préoccupé par sa capacité de création et de re-création infinie, ses idées germeront d'abord de l'observation du travail de ses mentors - mais ni ses attentes identitaires, ni la pression de la presse et du jugement de ses pairs ne le paralyseront et l'empêcheront d'avancer. Yariv apprend donc à s'écouter - il s'arrête dans un musée, observe un tableau, voyage, lit - sortir du monde de la cuisine favorise son épanouissement. 

De l'importance d'être un chef mémorable 

Celui qui nous confie avoir pu être parfois impressionné par les remarques de ses clients - qualifiant ses plats d'oeuvres d'art - a fini par sortir de sa coquille pour fédérer son réseau d'habitué sans cloisonner l'accès de sa table. Une fois la porte d'un établissement de Yariv franchie, il est difficile de ne pas avoir envie d'y revenir régulièrement. Fort d'une fidélité à toute épreuve envers ses palais assidus, il connait le nom de ses clients et se souvient de leurs préférences car leur reconnaissance et leur satisfaction sont sa gratitude à l'issue de journées bien chargées. Il nous confie même qu'il peine à trouver le sommeil s'il sait que quelqu'un a pu être mécontent. 

Yariv n'en admet que mieux que personne n'est indispensable. Son regard éclairé se pose avec bienveillance sur le parcours et la réussite de grands chefs qui ont marqué leur temps - ceux qui ont pu élever des disciples avec lesquels ils ont partagé un savoir-faire, même le plus infime. Par ces apports progressifs, répercutés et réinterprétés, la mémoire de la cuisine se transmet et se commémore. Pour Yariv, l'important est d'être mémorable - que l'on adhère ou non à son esprit, s'il reste comme un souvenir qui fait peut-être sourire, c'est déjà une réussite. 

The Endurance of the Art

Therefore you get even more astonished by hearing about his own laboratory of researches and taste development. Nothing such as a sophisticated place, no fancy latest equipment - Yariv only relies on his palate, over which he conscientiously works for more than ten years now. When he starts to cook, he had never tasted pork, crustaceans or venisons before - he only knew the meat well-done, raw fish was from another world - not even did he try a glass of wine. Soon he realizes he has to work harder than the others - so from the Meurice’s kitchens to the invitation to travel made by William Ledeuil, he concentrates over his gustative experiments, sometimes forces himself in the beginning - but always puts an important point into being opened and enduring. He takes up the challenge of the Tartar Bar - but unveils he only eats raw meat for two years. However his elementary rule is to « offer dishes that he wants to eat at the moment ».

Yariv approached contemporary art as he did for cuisine. May the artistic meeting not appear as obvious, Yariv would persevere until he encounters the least emotion. He mentions Damien Hirst or Ron Mueck as artists who could clarify his visions, enhance his inspirations.

The Sincere Taste Bud(s)

If he wants to discover new tastes, never would he directly turn towards the Michelin Guide - but he  dares to venture around the cities unearthing some imperfect nuggets. He gladly provokes accidents and gets himself unsettled -  rather than to confide into perfection. He explains his gait of refusing the attested values and precision by saying that nothing moves him more than the sincerity of the locals - their everyday labour and their rustic passion for the culinary matters. Stopping by a tapas bar, he experienced his most striking taste emotion - he talks about the association between smoked eel, foie gras and green apple with a touching sincerity.

Yariv is amongst these Chefs who are naturally able to ruffle the hair of a Ron Mueck statue. Humanistic artist who gains to be renowned, he is pleased to transcend your taste buds and be friendly as a bud.

Text by  Charlotte Robert & Photography by Elise Toïdé | S/TUDIO

L'Endurance de l'Art

Alors on s'émerveille d'autant plus quand on l'entend nous parler de son propre laboratoire de recherche et développement gustatif. Rien de tel qu'un lieu sophistiqué, ni de matériel de pointe particulier - Yariv se fie à son palais, qu'il travaille finement depuis plus de dix ans. Quand il commence la cuisine, il n'a jamais goûté porc, crustacés ou venaisons - il ne connait que la viande bien cuite, le poisson cru lui échappe - et jamais n'a-t-il même touché à un verre de vin. Il sait qu'il doit travailler plus dur que les autres - alors des cuisines du Meurice à l'invitation au voyage de William Ledeuil, il se concentre sur ses expériences gustatives, se force parfois au début - mais sait toujours faire preuve d'ouverture et d'endurance. Il se plie à l'exercice du Bar à Tartare en avouant que lui même ne mange de viande crue que depuis deux ans. Et avec pour règle élémentaire de "faire à manger ce qu'il a envie de manger sur le moment".

L'art contemporain est un univers que Yariv a appréhendé comme il le fait pour sa cuisine. Si la rencontre artistique n'était pas toujours évidente, Yariv persévérait jusqu'à enfin éprouver un émoi. Il cite Damien Hirst ou Ron Mueck comme des artistes qui ont pu éclairer ses visions.

Les Papilles Sincères

S'il veut découvrir de nouvelles saveurs, il ne se fie jamais vraiment au Guide Michelin - mais s'aventure au détour des quartiers pour dénicher des pépites imparfaites. Il provoque volontiers des accidents et se laisse déstabiliser - presque à l'aveugle - plutôt que de se fier à la perfection. Il nous explique sa démarche de refus des valeurs sûres et de la précision qu'il applique quotidiennement - car rien ne le touche plus que la sincérité des locaux - de leur labeur quotidien et de leur passion plus rustique pour la matière culinaire. C'est au détour d'un bar à tapas qu'il vivra son plus bel émoi gustatif - il nous raconte cette alliance de l'anguille fumée, du foie gras et de la pomme verte avec une sincérité émouvante.

Yariv est de ces chefs qui parviennent naturellement à vous hérisser les poils d'une oeuvre de Ron Mueck. Artiste humaniste qui gagne à être connu, il se plait à vous transcender les papilles et le palpitant.